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水果派烘焙教程：派皮与果馅材料配比，酥脆水果派怎么做
这份水果派烘焙教程以20厘米派盘为例，做出一只外皮酥松、果馅酸甜的家庭水果派，约可切成6份。操作重点是让派皮保持低温、把果馅炒至浓稠，再经过两段烘烤定型；苹果搭配蓝莓，颜色和口感都很协调。
材料与配比
部分 材料 用量 派皮 低筋面粉 200克 派皮 无盐黄油，冷藏后切丁 100克 派皮 糖粉 30克 派皮 全蛋液 35克 派皮 盐、冰水 盐2克，冰水10—20克 果馅 苹果，去皮去核后切丁 250克 果馅 蓝莓 100克 果馅 细砂糖、玉米淀粉 40克、12克 果馅 柠檬汁、黄油 10克、10克 表面 蛋液、粗砂糖 适量 苹果可选口感脆、酸甜适中的品种。蓝莓可以换成切小块的草莓或梨，果肉总量保持在350克左右即可。冰水不要一次倒完，面团能聚拢成团就可以停止加水。
制作步骤
- 混合派皮材料。低筋面粉、糖粉和盐放入盆中拌匀，加入冷黄油丁。用指尖快速搓捏，让黄油与面粉形成粗细不一的小颗粒；不要长时间揉搓，以免黄油融化、派皮烤后变硬。
- 整理面团并冷藏。加入全蛋液，先用刮刀切拌，再少量加入冰水。面粉刚好能捏成团时停止操作，不必揉到光滑。将面团压成扁圆片、包好，冷藏30分钟。
- 炒制水果馅。苹果丁、细砂糖和柠檬汁放入锅中，中小火加热约5分钟，炒到苹果略微软化并渗出汁水。玉米淀粉加少量冷水调匀，倒入锅中快速搅拌；汁液变透明浓稠后，加入蓝莓和黄油，拌匀关火，摊开放凉。
- 铺入派盘。烤箱预热至180℃。取约三分之二面团，在撒有少量面粉的台面擀成约3毫米厚的圆片，铺进20厘米派盘，轻轻压实盘底和边缘。用叉子在底部扎出小孔，剪去多余边缘。
- 预烤派底。在派皮上铺烘焙纸并放入烘焙重石或干豆，180℃烤12分钟。取出重物和烘焙纸，再烤5分钟，让派底表面略微干燥。取出后静置几分钟，避免热派底遇到果馅时迅速吸水。
- 加入果馅并装饰。把放凉的果馅均匀铺入派底。将剩余面团擀开，切成约1.5厘米宽的长条，交错铺在表面形成网格；也可以整片盖上，并在中央划出几道排气口。派皮边缘轻压粘合，刷一层蛋液，撒少许粗砂糖。
- 烘烤至金黄。派放在烤箱中下层，180℃烤25—30分钟，看到网格和边缘呈金黄色即可。若派边上色较快，可在后半程盖一圈锡纸。出炉后至少放凉40分钟再切，果馅会更稳定，不容易流出。
酥脆口感的关键
派皮从搓黄油到擀开都要尽量保持凉爽。天气热时，可把擀好的面片连同派盘再冷藏10分钟后入炉。派底预烤不是为了烤熟整只派，而是先减少底部受潮；果馅也要先炒浓、彻底放凉，不能带着一锅稀汁直接倒进派盘。
判断烤熟时看颜色和边缘状态：派皮应呈均匀金黄，派馅边缘能看到轻微冒泡。刚出炉的果馅温度高、质地软，急着切开容易塌散；充分放凉后再分切，派皮更完整，苹果与蓝莓的酸甜汁也能留在切面里。
- 责任编辑: 宋晓军
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