水果派想要切开后派皮酥松、果馅浓香，关键在于派皮用冷黄油快速揉合，水果馅先炒至收汁并彻底放凉，再分段烘烤。下面这份配方适合一个直径约20厘米的派盘，苹果、梨和草莓搭配，酸甜清爽，派底也不容易被果汁浸软。
准备材料
派皮
- 低筋面粉250克，冷藏无盐黄油150克，糖粉35克，盐2克。
- 蛋黄1个，冰水35—45毫升。水不要一次加完，以面团能抱团为准。
水果馅与表面
- 苹果250克、梨150克、草莓100克；去皮去核后的水果切成约1厘米小块。
- 黄油15克、细砂糖45克、柠檬汁10毫升、玉米淀粉12克、清水25毫升。
- 蛋液少许，用于刷派皮；肉桂粉约1克可选，喜欢果香清爽时可以不加。
制作步骤
- 混合派皮材料。低筋面粉、糖粉和盐放入盆中拌匀。冷黄油切成小丁加入，用指尖快速搓散，搓至面粉呈粗砂状，仍能看到少量黄油颗粒。加入蛋黄和35毫升冰水，用刮板翻拌、按压至面团刚好成形；若仍散碎，再少量补水。不要反复揉搓，否则派皮容易变硬。
- 冷藏松弛。将面团分成约三分之二和三分之一两份，压成扁圆片后分别包好，冷藏至少30分钟。大份用于派底，小份用于编织派面。冷藏能让黄油重新变硬，擀制时也更容易保持形状。
- 炒制水果馅。苹果和梨切块，草莓切成稍大的块备用。平底锅中放15克黄油，融化后加入苹果、梨和细砂糖，中火翻炒约5分钟，炒到水果略软并析出汁水。加入草莓和柠檬汁再炒1分钟。玉米淀粉与清水调匀，倒入锅中翻拌，待汁液变稠、能均匀裹住水果后离火，摊开晾凉。馅料必须冷透再使用，热馅会融化派皮中的黄油。
- 擀派底并预烤。烤箱预热至180℃。取较大的面团，在撒有少量面粉的台面上擀成约3毫米厚的圆片，铺入派盘并轻压贴合底部和侧壁，边缘多余部分切去。用叉子在底部扎出小孔，铺烘焙纸并放入烘焙豆或干豆压住。烤15分钟后取出重物和纸，再烤约8分钟，至派底表面干燥、边缘微黄。
- 填馅与编织派面。把放凉的水果馅铺入预烤派底，轻轻铺平。将剩余面团擀开，切成约1.5厘米宽的长条，横竖交错铺在馅料上，末端压紧派边。想做整片派面，也可盖上面皮后在中央剪出几道排气口。表面薄薄刷一层蛋液，刷到面条侧边时动作轻一些，避免蛋液流进派盘。
- 烘烤定型。先以190℃烤15分钟，再调至175℃烤25—30分钟，直到派面呈均匀金黄色，边缘有清晰的酥层。若派边上色过快，可在中途用锡纸松松遮住边缘。出炉后放在架子上至少冷却1小时，再切块食用；热切时果馅较稀，冷却后更容易保持形状。
酥脆派皮的关键
黄油和冰水都要保持低温，揉面只做到成团，不追求光滑细腻；擀面时若面团变软、边缘开始出油，就先放回冰箱冷藏10分钟。派底预烤能先烘干表层，水果馅炒至浓稠并冷却，则能减少水分渗入。若水果本身偏甜，可把砂糖减至30克；苹果和梨较酸时，则按原配比使用。切好的派当天食用酥感最好，剩余部分密封冷藏，吃前用烤箱回烤几分钟，派皮会比微波加热更干爽。