糖心饼干可以做成酥松的黄油饼干，中间露出一层酸甜果酱，咬开时有香脆外壳和柔软夹心。下面这份配方用心形模具制作，约可做12块夹心饼干；没有模具时，也能用圆形杯口压出饼干，再用小瓶盖做中心镂空。
材料准备
- 饼干面团：无盐黄油100克、糖粉50克、低筋面粉200克、蛋黄1个（约18克）、盐1克、香草精2克。
- 夹心：草莓或覆盆子果酱约60克，选择果肉少、质地浓稠的品种；另备少量低筋面粉用于防粘。
黄油提前从冰箱取出，软化到手指能轻轻按出凹痕、但仍能保持形状。糖粉比粗砂糖更容易拌匀，烤出的表面也较平整。若果酱偏稀，可先放入小锅用小火加热，边搅拌边蒸发水分，变浓稠后放凉再使用。
糖心饼干做法步骤
- 打发黄油。将软化黄油放入大碗，加入糖粉和盐，用刮刀先压拌，避免糖粉扬起；再用打蛋器搅打至颜色略变浅、质地细腻。无需打到蓬松发白，否则面团含气量过多，烘烤后容易变形。
- 拌入蛋黄和香草。加入蛋黄与香草精，搅打至看不见蛋液、整体顺滑。如果碗边沾有黄油，用刮刀刮下后再拌匀。蛋黄应分次加入，避免一次倒入造成油水分离。
- 加入面粉成团。低筋面粉过筛后倒入黄油糊，改用刮刀从底部翻拌、按压，至粉末基本消失即可。不要长时间揉搓；面团刚能聚拢时就停手，烤好的饼干才不容易发硬。
- 冷藏定型。把面团放在两张烘焙纸之间，擀成约4毫米厚的片，连同烘焙纸放入冰箱冷藏30分钟。面团变硬后更容易压出整齐形状；若室温高、擀面时发黏，可再冷藏10分钟。
- 压出饼干形状。烤箱预热至160℃。取出面片，用心形模具压出饼干，每两块作为一组；其中一块保持完整，另一块用小模具在中央压出窗口。将饼干移到铺好烘焙纸的烤盘上，面片边角重新轻轻合拢、擀开即可继续使用。
- 烘烤并冷却。烤盘放在烤箱中层，以160℃烤12至15分钟。饼干边缘刚呈浅金色、表面仍偏浅时即可取出；窗口饼干通常会略早熟，烘烤后半程留意颜色。先在烤盘上静置5分钟，再移到晾架上完全冷却，热饼干较脆弱，不要急着拿起。
- 填入果酱。将完整饼干平放，中心放约半茶匙果酱，用勺背轻轻抹开，边缘留出约3毫米空隙。盖上带窗口的饼干，轻压至两片贴合但不挤出果酱。果酱若太凉，可隔温水稍稍回软；不要加热到烫手，以免融化黄油饼干。
烤出酥脆糖心的要点
- 面团不要过软：压模时若边缘拉扯、形状难以拿起，先把整张面片放回冰箱冷藏几分钟。冷硬的面团更容易保持心形轮廓。
- 果酱用量适中：夹心放得太满，合饼时容易从边缘溢出，也会让饼干底部变湿。先少量填入，不够再补，保持窗口处能看见果酱即可。
- 烤箱温度以自家设备为准：若饼干底部很快变深，可将烤盘移到中上层，或把温度下调约5℃；若烤到15分钟仍完全没有上色，可延长1至2分钟，并观察边缘变化。
- 完全冷却后再装盒：刚出炉的饼干会略软，冷却后才变酥。夹好果酱后放置一会儿，让夹心稍微固定，再装入密封盒，避免叠放挤压。
保存与口感调整
夹好果酱的糖心饼干适合密封冷藏保存，食用前放在室温回温片刻，黄油香会更明显。想要更酸甜的口感，可用树莓或柠檬果酱；喜欢柔和风味，则选草莓、杏子果酱。若希望饼干更酥，可以将面团擀薄一些并缩短烘烤时间；想要口感厚实，就保持约4毫米厚度，注意烤到边缘微黄便取出。第一次制作时，先烤一盘观察自家烤箱的上色速度，再微调时间，成品的饼干边缘会更整齐，果酱夹心也不易渗出。